Основные критерии определения качественной баранины:
- Цвет: свежая баранина имеет однородный нежно-розовый цвет без желтизны. Жир должен быть белоснежного оттенка.
- Прожилки: они должны быть мелкими, нежными и равномерно распределенными по всей туше. Крупные прожилки могут указывать на то, что животное было старше или использовалось для тяжелой работы.
- Слой жира: тонкий и равномерный, белый или слегка желтоватый. Толстый слой жира может свидетельствовать о том, что баран был откормлен некачественным кормом.
- Упругость: при нажатии мясо должно быстро восстанавливать свою первоначальную форму. Слишком мягкое мясо может быть признаком обветривания или использования химических добавок.
- Запах: свежая баранина обладает специфическим, но нежным запахом. Отсутствие запаха или слишком резкий аромат могут указывать на испорченность продукта.
Помимо вышеперечисленных критериев, следует учитывать возраст животного:
- Молодая баранина (ягнятина): мясо имеет нежно-розовый цвет, практически не содержит жира и характеризуется тонким запахом.
- Баранина взрослого животного: цвет мяса более насыщенный, красный, а прожилки более выраженные. Вкус и запах более интенсивные.
- Мясо старого животного: темно-красный цвет, грубые прожилки и сильный, неприятный запах.